Чем отличается рафинированное кокосовое масло от нерафинированного

🍵 Способ изготовления

Главная отличительная черта – это способ производства сырья. Нерафинированное или неочищенное масло производят методом прессования, также известном, как метод «холодного» отжима, или экстракции. При отжиме, механическом способе, сырье просто проводят через пресс и получают готовый продукт. Такое масло считается самым ценным по химическому составу. Однако при таком методе получить весь продукт невозможно, поэтому вторичное сырье подвергают дополнительной химической обработке, экстракции, путем добавления реагентов и нагрева жмыха. Такое масло сильно уступает по своим свойствам маслу первого отжима. В России для производства продукта в основном используют семена подсолнечника, кукурузы, а в теплых странах прекрасно подходят олива, миндаль и т. д.

Рафинированное масло или очищенное подвергается дополнительной химической обработке, которая выводит из готового продукта различные примеси, выпадающие в осадок, красящие вещества, а также витамины и аминокислоты.

Специфика химического состава

Очищенное масло содержит минимум полезных веществ, имеет более светлый оттенок и почти не пахнет. Оно просто сохраняет смазывающие свойства, но не более. Однако именно рафинированное масло лучше всего подходит для жарки, так как в этом случае вырабатывается гораздо меньше вредных веществ, а готовое блюдо не имеет неприятного запаха и привкуса. В этом заключается несомненное преимущество рафинированного масла перед неочищенным, которое совсем не подходит для жарки.

В свою очередь нерафинированное масло отличают яркий насыщенный цвет и аромат и выраженный вкус. Такой продукт прекрасно подойдет в качестве дополнения к салатам. Неочищенное масло содержит в большом количестве витамины молодости – А и Е, различные аминокислоты (в зависимости от типа масла), а также антиоксиданты. Ежедневное употребление такого масла в небольшом количестве восстанавливает структуру волос и ногтей, улучшает состояние кожи, а также нормализует функционирование желудочно-кишечного тракта.

На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания

Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки организма.

Золотая корочка на продукте появляется при температуре 140–165 °C. При температуре выше 100 °C, но меньше 140 °C продукт также обжаривается, но той самой корочки не будет. Температура ниже 100 градусов предполагает тушение.

Designed by freepik

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Причина все та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге все это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле массой иных неприятных болезней:

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.

Температура дымления растительных масел (таблица)

extra virgin, имеющее низкую кислотность
рафинир. или безвкусное

pomace (то, что получают из жмыха)
отжатое на экспеллере

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Как минимум, ее ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Одно сравнительное исследование из США показало, что оливковое масло Extra Virgin Pure и кокосовое масло – самые стабильные. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до температуры 180 °C и замеряли показания в течение 6 часов. Эти два вида масла выделили меньше всего канцерогенов и свободных радикалов.

Еще одно исследование гласит, что кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, оставалось устойчивым к окислению в течение 8 часов глубокой обжарки.

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2021года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

Самые полезные масла для неглубокой жарки

Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.

Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. В подсолнечном масле очень много ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду умеренно и старайтесь не доводить его до точки дымления.

Самое полезное масло для жарки

К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).

Designed by macrovector/Freepik

Как правильно выбрать масло для жарки, советы

Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;
Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;

Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;
Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Какого масла следует избегать

Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.

HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит еще больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.

Чем можно заменить масло во время жарки

В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).

Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:
Херес или столовое вино;

Молоко и сливки;
Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:

Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);
Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;

Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.

Выводы

Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.

Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.

Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они все равно окажутся в готовом блюде.

Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.

🍃 Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

И в конечном итоге все это окажется в вашем блюде.

(читать далее...)
Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.

Чем можно заменить масло во время жарки

В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами). Как правильно выбрать масло для жарки, советы

Самые полезные масла для неглубокой жарки
Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;
Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.

Какого масла следует избегать

В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла.

Какое масло выбрать для фритюра

К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Кокосовое масло: какое выбрать

Станислав Хан, врач эндокринолог-диетолог клиники Medswiss Замоскворечье. Автор блога @doctor__khan

9 вариантов использования кокосового масла

Доктор Файф, также известный как Доктор Кокос, утверждает, что исследованиям ореха сейчас посвящено порядка десяти тысяч научных трудов.

4. Для тела и лица (читать далее...)
Смешайте 1 столовую ложку меда + 1 столовую ложку растопленного кокосового масла. Дайте настояться 15-20 минут. Нанесите маску на чистую сухую кожу. Подождите 10 минут и удалите ее с помощью теплой мочалки.

Отзывы врачей о кокосовом масле

Сегодня существуют абсолютно полярные мнения относительно кокосового масла и его вреда для здоровья. Причина этих споров — высокое содержание жиров. Хотел бы начать комментарий с основ: все жиры делятся по степени насыщения на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. 5. Кокосовое масло для зубов

2. Для диеты
В журнале Cosmetic Science вышли несколько статей о влиянии кокосового масла на волосы. Кокосовое масло увлажняет волосы и «запечатывает» секущиеся концы. Оно также обладает комедогенным свойством, поэтому наносить кокосовое масло нужно только на длину волос, не касаясь кожи головы.
Жирные кислоты смягчают волосы и задерживают влагу внутри. Попробуйте разогреть небольшое количество средства в ладонях, а затем распределить по волосам. Чем дольше вы оставите масло на волосах, тем лучше. Оберните их полотенцем как минимум на 15 минут, а затем смойте мягким шампунем. Можно оставить маску на ночь, надев шапочку для душа.

9. Для чистоты и порядка в доме

Сроки хранения изготовитель обычно указывает на упаковке.

6. Для ногтей
Кокосовое масло состоит из примерно 90% насыщенных жиров и 9% ненасыщенных жиров. На сегодняшний день, научные данные показывают, что кокосовое масло все-таки повышает уровень холестерина, тем самым увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Рафинированное и нерафинированное масло на кухне – что лучше и полезнее

Чем отличается рафинированное кокосовое масло от нерафинированного

🍵 Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;
🌿 Причина все та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Adblock
detector