При производстве зеленого чая химический состав чайного листа

🍵 Химический состав чая

В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства.
Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, но и при неправильном хранении или заварке. Особо много эфирных масел содержится в чае «Фиолетовый Александрит» фирмы «Акбар»

В чае кофеина содержится больше, чем в кофе, но чайный кофеин (танин) действует на нас мягче, чем кофейный. Объясняется это тем, что а заварку идет меньше чая, нежели кофе, а также тем, что в чае кофеин выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, а оно более смягченно действует на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Более того, кофеин чая не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая.
Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Пигменты, входящие в состав чая, придают чайному настою самую различную окраску и оттенки. Это, прежде всего – хлорофилл, содержащийся более всего в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся обычно в моркови и преобладающие в черных чаях. Но цвет чайного настоя более всего определяют две группы красящих веществ – теарубигены и теафлавины. В готовом сухом чае теарубигены составляют около 10% и придают чаю при заваривании красно-коричневые тона, а теафлавины – около 1-2% и дают золотисто-желтую гамму.

Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения.
Представлена в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов, диабета. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.
К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Получение этого витамина из чая особенно важно для людей, постоянно питающихся очищенным рисом и кукурузой, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. В чае его содержание исключительно велико.
Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется. Тем не менее, в готовом чае «аскорбинки» остается немало, особенно в зеленых и желтых чаях – раз в 10 больше, чем в черных.
Основным витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме. Этот витамин укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, особенно зеленый чай. Выпивая 3-4 чашки чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм необходимой суточной дозой этого важного витамина.
Весьма важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови.
Много витаминов и минералов содержит зеленый чай с жасмином фирмы «Акбар».
Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай. Белки не вредят ему, а вот повышенное их содержание в черном чае ухудшает вкус и цвет настоя, поскольку они снижают содержание в нем танина и делают колер чая блеклым.
Немалое значение для чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий. Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото, фосфор, калий.

12712

– целебная кладезь!

Потребляя чай, многие даже не задумываются о химическом составе чая, однако чай – это настоящая находка для химика, ведь здесь представлен целый набор элементов, микроэлементов, одним словом, это уникальная химическая фабрика. Впервые исследования химического состава чая были начаты еще в начале прошлого столетия, однако до сих пор точный состав чая неизвестен. Химический состав чая до сих пор представлен в общем виде.

В конце 19-го века предполагалось, что химический состав чая представлен 4-5 элементами, сегодня это число возросло до десятка крупных групп, которые объединяют различные вещества, сложные и простые элементы. Точное число химических соединений чая точно подсчитать не удалось до сих пор: обнаружено около 300, из которых лишь 260 ученые сумели распознать. Чай по праву можно назвать одним из сложнейших и разнообразных по своему химическому составу растений. Кстати, химический состав свежего чайного листа и того же высушенного листа сильно отличается: после фабричной обработки чайных листьев многие вещества бесследно исчезают, другие окисляются, третьи вступают в различные реакции, тем самым трансформируясь в совершенно новые вещества со своими свойствами и признаками.

Согласно исследованиям, на 30-50% чай состоит из экстрактивных веществ, то есть растворимых в воде. Зеленый чай содержит больше растворимых веществ (40-50 %), а черный — меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай, а следовательно, и вкуснее.

Итак, первая группа химических веществ чая – дубильные вещества, которые являются основными компонентами чая. Они составляют 15-30% чая и представляют сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины обладают свойствами витамина Р. Помимо витамина P, чай содержит массу других витаминов — С, В1, В2, К, РР, пантотеновую кислоту. Все вместе они образуют биологически активный комплекс. Интересно, что витамина C в зеленом чае в 10 раз больше, чем в черном. Чай своим терпким вкусом обязан именно дубильным веществам, в частности танину. В зеленом чае танина содержится практически вдвое больше, чем в черном, и он в нем не окислен, тогда как до 50 % танина, содержащегося в черном чае, ферментировано. Что касается черных чаев, то в азиатских чаях содержится больше танина, чем, например, в грузинском, краснодарском или азербайджанском.

Следующая группа веществ – это эфирные масла. Сухой чай содержит совсем немного эфирных масел – примерно 0.006%. Помимо приятного аромата, эфирные масла также обладают полезными свойствами – помогают организму бороться с бактериями и останавливать воспалительные процессы. Именно поэтому при простуде очень полезно пить горячий чай. Больше всего эфирных масел содержится в красном (улунском) чае. Многие эфирные масла, содержащиеся в чае, обладают запахом роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Именно такое сочетание создает непревзойденный аромат чая.

Алкалоиды – это следующая группа веществ, которая входит в химический состав чая и стимулирует деятельность нервной системы. Среди группы алкалоидов особое место занимает кофеин. Чай содержит больше кофеина, чем кофе, при этом чай оказывает более мягкий эффект на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Это объясняется тем, что кофеин в чае образует соединение с танином – теин. Теин благотворно влияет на умственную работу, повышает активность, придает заряд бодрости. Кстати, содержание кофеина различается в зависимости от сорта чая: самыми крепкими чаями являются элитные сорта, уровень кофеина в которых может достигать 5%. Помимо кофеина, химический состав чая включает такие алкалоиды, как теофилин и теобромин, которые являются прекрасными мочегонными и сосудорасширяющими средствами.

Белки составляют 25% чайного листа, некоторые из которых в процессе производства превращаются в аминокислоты. Наиболее богаты белковыми веществами зеленые чаи. В чае можно найти до 17 аминокислот, среди которых особое место занимает глютаминовая кислота, которая благотворно влияет на истощенную нервную систему. Кстати, по содержанию белка необработанный чайный лист не уступает бобовым.

Что касается цвета чая, то он обусловлен наличием пигментов. Полезными свойствами пигменты не обладают, однако именно от него зависит внешний вид напитка, то есть его цвет. Основные красящие вещества, содержащиеся в чае, – это теафлавины (до 2%) и теарубигины (до 10%), а также каротин, хлорофилл и ксантофилл.

***
Химический состав чая – это интересная тема, которую можно изучать очень долго, вдаваясь детально в химическую терминологию. Можно сказать одно, что чай – это подарок природы человеку и химический склад для химика. Чай прекрасно тонизирует, придает заряд бодрости, а также он незаменим при упадке сил, общей слабости, низком давлении, одним словом, чай – это прекрасное начало любого дня!

Статьи