Почему при хранении чая кофе какао необходимо учитывать товарное соседство

🍵 Читать контрольная по маркетингу: «Ассортимент чая» Страница 6

Белый чай — исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии — завяливание и скручивание.

Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.

8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус? Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).

В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.

При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай. 9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство? Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку? С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая. 11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим? По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая. 12. В чем отличие байхового чая от пакетированного? Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Инструкция в заданиях 5 выберите несколько правильных ответов

Инструкция: в заданиях 1-3 выберите единственно верный правильный ответ

Температура хранения свежих фруктов и ягод?

▪ 0-6º; б) 10-14º; в) 8-10º;

Температура в толще мышц у охлажденного мяса?

▪ от 18 0 до 30 0 С; б) от 0 0 до -4 0 С; в) от -8 0 до — 10 0 С;

Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

▪ теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;

▪ разрушаются вкусовые вещества;

Для каких изделий допустимо «засахаривание»?

▪ для меда; б) варенья; в) конфитюра;

Перечислите продовольственные товары, входящие в группу » Вкусовые продукты», используемые в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи:

▪ чай черный байховый;
г) цветочные пряности;

▪ кофе молотый натуральный ;

Инструкция в заданиях 6 вставьте пропущенные слова

Это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки.

Инструкция: в заданиях 7 установите правильную зависимость между элементами, приведенными в таблице . (Примечание: вариант ответа запишите как 1-д, 2-б, и т. д.)

7.

Группы грибов	Ассортимент грибов
1) губчатые	а) шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята, рыжики
2) пластинчатые	б) сморчки, строчки
3) сумчатые	в) белые, подосиновики, маслята, подберезовики

Инструкция: в заданиях 8 установите правильную зависимость между элементами, приведенными в таблице, одной цифре может соответствовать как одна, так и несколько букв. (Примечание: вариант ответа запишите как 1-д, 2-б, д, г и т. д.)

8.

Классификация	Группы
1. по упитанности 2. по виду и возрасту 3. по термическому состоянию 4. по способу обработки	а) молодая птица: цыплята, гусята, индюшата, утята
б) охлажденное
в) I категория и II категория
г) взрослая птица: куры, цесарки, индейки, гуси, утки
д) полупотрошенные
е) замороженное
ж) потрошенные
з) потрошенные с комплектом потрохов

Инструкция: в задание 9 установите зависимость между элементами, приведенными в колонках таблицы. Каждой цифре может соответствовать одна или несколько букв. ( Примечание: вариант ответа запишите, как А-1, Б-2, 3 и т. д.)

Соотнесите пряности согласно классификации

А семенные	Б листовые	В цветочные	Г плодовые	Д коровые	Е корневые
1 перец черный
2 шафран
3 укроп
4 кориандр
5 анис
6 горчица
7 корица
8 лавровый лист
9 имбирь белый
10 гвоздика
11 перец белый
12 тмин

Председатель Ц(М ) К Общепрофессиональных и специальных дисциплин __________Е. А. Холкина Протокол №___»___» _____ 20____г	Контрольная работа за II полугодие по дисциплине ОП.02. «Основы товароведения продовольственных товаров» код профессии 43.01.09. профессия Повар, кондитер	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ______С. А. Шемелина «___» _____ 20____г
Вид контроля: РУБЕЖНЫЙ КОНТРОЛЬ
Цель:Определить сформированность следущих знаний: — ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; — виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; — методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; — современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; и умений: — проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; — оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); — осуществлять контроль хранения и расхода продуктов необходимых для освоения учебного материала
Инструкция кЗадания выполняются в соответствии с инструкциями выполнению:
Критерии «5» -от 59 до 66 баллов (90-100%) оценивания: «4» -от 49 до 58 баллов (75-89%) «3» -от40 до 48 баллов (60-74%) «2»- менее 39 баллов (менее 60%)

Преподаватель М. В. Шифнер

К какому виду морепродуктов относятся кальмары?

▪ головоногие; б) ракообразные; в) водоросли; г) иглокожие;

В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания?

▪ остывшие, охлажденные, мороженные;
б) парные, охлажденные, мороженные;

▪ охлажденные, мороженные;

3. Название бомбажа, возникающего при взаимодействии содержимого консервов с металлом банки. В результате в таких банках всегда избыточное содержание олова.

▪ физический; б) химический; в) биологический;

4. Какие вещества обуславливают терпкий вкус чая:

▪ гликозиды; б) дубильные; в) ароматические;

5. Перечислите животные топленые жиры:

🍃 Инструкция в заданиях 5 выберите несколько правильных ответов

Выполните задание и ответьте на вопросы

№7. В каком виде вводят белки яиц в самбук:

Температура подачи горячих сладких блюд

Каково значение белка куриного яйца при приготовлении самбука.

▪ суфле, блинчики фаршированные мясом, пудинг рисовый, крем ванильный

13) почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе.

№3 Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

В первую очередь, согласно с правилами товарного соседства не допускается совместное хранение товаров, чьи требования к температурно-влажностному режиму, а так же газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут.

Товарное соседство продуктов питания

В первую очередь, согласно с правилами товарного соседства не допускается совместное хранение товаров, чьи требования к температурно-влажностному режиму, а так же газовому составу среды и воздухообмену различны.

Продуктовая оптовая база в Москве предлагает комплексное снабжение продуктами питания предприятий общепита сегмента HoReCa: кафе, бары, столовые, пиццерии, кондитерские, закусочные, быстро, фаст-фудные, кулинарии, вагоны-рестораны, комбинаты питания, буфеты, чайные, шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чебуречные, сосисочные.

Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут.

К примеру, все продукты должны быть расположены по следующим категориям:

СанПин требует соблюдения правил товарного соседства

Молоко и продукция из него.

Ответственность за несоблюдение правил

Также запрещено хранить совместно влажные и сухие товары. Первые усохнут и потеряют свой товарный вид, вторые наберут влагу и испортятся.

Основные принципы

• Сухая продукция. В списке мука, все крупы, сахар, соль, макароны.
• Молоко и продукция из него.
• Свежие фрукты и овощи.
• Мясные изделия.
• Рыбные изделия.
• Гастрономия.
• Хлебобулочные изделия.

К примеру, к используемому в таких учреждениях оборудованию предъявляются повышенные требования.

При этом оставляемые на хранение продукты должны быть в герметично закрытых контейнерах. Если остаются готовые блюда, то в них не должны оставаться столовые приборы.

🍵 Инструкция: в заданиях 1-3 выберите единственно верный правильный ответ
🌿 Перечислите продовольственные товары, входящие в группу » Вкусовые продукты», используемые в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи: