Почему при хранении чая кофе какао необходимо учитывать товарное соседство

🍵 Читать контрольная по маркетингу: «Ассортимент чая» Страница 6

Белый чай — исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии — завяливание и скручивание.

Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.

8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус? Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).

В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.

При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай. 9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство? Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку? С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая. 11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим? По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая. 12. В чем отличие байхового чая от пакетированного? Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Инструкция в заданиях 5 выберите несколько правильных ответов

Инструкция: в заданиях 1-3 выберите единственно верный правильный ответ

Температура хранения свежих фруктов и ягод?

▪ 0-6º; б) 10-14º; в) 8-10º;

Температура в толще мышц у охлажденного мяса?

▪ от 18 0 до 30 0 С; б) от 0 0 до -4 0 С; в) от -8 0 до — 10 0 С;

Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

▪ теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;

▪ разрушаются вкусовые вещества;

Для каких изделий допустимо «засахаривание»?

▪ для меда; б) варенья; в) конфитюра;

Перечислите продовольственные товары, входящие в группу » Вкусовые продукты», используемые в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи:

▪ чай черный байховый;
г) цветочные пряности;

▪ кофе молотый натуральный ;

Инструкция в заданиях 6 вставьте пропущенные слова

Это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки.

Инструкция: в заданиях 7 установите правильную зависимость между элементами, приведенными в таблице . (Примечание: вариант ответа запишите как 1-д, 2-б, и т. д.)

7.

Группы грибов Ассортимент грибов
1) губчатые а) шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята, рыжики
2) пластинчатые б) сморчки, строчки
3) сумчатые в) белые, подосиновики, маслята, подберезовики

Инструкция: в заданиях 8 установите правильную зависимость между элементами, приведенными в таблице, одной цифре может соответствовать как одна, так и несколько букв. (Примечание: вариант ответа запишите как 1-д, 2-б, д, г и т. д.)

8.

Классификация Группы
1. по упитанности 2. по виду и возрасту 3. по термическому состоянию 4. по способу обработки а) молодая птица: цыплята, гусята, индюшата, утята
б) охлажденное
в) I категория и II категория
г) взрослая птица: куры, цесарки, индейки, гуси, утки
д) полупотрошенные
е) замороженное
ж) потрошенные
з) потрошенные с комплектом потрохов

Инструкция: в задание 9 установите зависимость между элементами, приведенными в колонках таблицы. Каждой цифре может соответствовать одна или несколько букв. ( Примечание: вариант ответа запишите, как А-1, Б-2, 3 и т. д.)

Соотнесите пряности согласно классификации

А семенные Б листовые В цветочные Г плодовые Д коровые Е корневые
1 перец черный
2 шафран
3 укроп
4 кориандр
5 анис
6 горчица
7 корица
8 лавровый лист
9 имбирь белый
10 гвоздика
11 перец белый
12 тмин
Председатель Ц(М ) К Общепрофессиональных и специальных дисциплин __________Е. А. Холкина Протокол №___»___» _____ 20____г Контрольная работа за II полугодие по дисциплине ОП.02. «Основы товароведения продовольственных товаров» код профессии 43.01.09. профессия Повар, кондитер УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ______С. А. Шемелина «___» _____ 20____г
Вид контроля: РУБЕЖНЫЙ КОНТРОЛЬ
Цель:Определить сформированность следущих знаний: — ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; — виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; — методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; — современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; и умений: — проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; — оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); — осуществлять контроль хранения и расхода продуктов необходимых для освоения учебного материала
Инструкция кЗадания выполняются в соответствии с инструкциями выполнению:
Критерии «5» -от 59 до 66 баллов (90-100%) оценивания: «4» -от 49 до 58 баллов (75-89%) «3» -от40 до 48 баллов (60-74%) «2»- менее 39 баллов (менее 60%)

Преподаватель М. В. Шифнер

К какому виду морепродуктов относятся кальмары?

▪ головоногие; б) ракообразные; в) водоросли; г) иглокожие;

В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания?

▪ остывшие, охлажденные, мороженные;
б) парные, охлажденные, мороженные;

▪ охлажденные, мороженные;

3. Название бомбажа, возникающего при взаимодействии содержимого консервов с металлом банки. В результате в таких банках всегда избыточное содержание олова.

▪ физический; б) химический; в) биологический;

4. Какие вещества обуславливают терпкий вкус чая:

▪ гликозиды; б) дубильные; в) ароматические;

5. Перечислите животные топленые жиры:

🍃 Инструкция в заданиях 5 выберите несколько правильных ответов

Выполните задание и ответьте на вопросы

№7. В каком виде вводят белки яиц в самбук:

Температура подачи горячих сладких блюд

Каково значение белка куриного яйца при приготовлении самбука.

(читать далее...)
№8 Каково значение белка куриного яйца при приготовлении самбука:

▪ суфле, блинчики фаршированные мясом, пудинг рисовый, крем ванильный

Какова норма закладки молотого кофе среднего помола для приготовления 1 порции кофе по — восточному?
13) почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе.

№3 Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

В первую очередь, согласно с правилами товарного соседства не допускается совместное хранение товаров, чьи требования к температурно-влажностному режиму, а так же газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут.

Товарное соседство продуктов питания

В первую очередь, согласно с правилами товарного соседства не допускается совместное хранение товаров, чьи требования к температурно-влажностному режиму, а так же газовому составу среды и воздухообмену различны.

(читать далее...)
Так же следует следить за показателями влажности продуктов. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).
Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранения или реализации различных видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. В России товарное соседство определяется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29–ФЗ и санитарными правилами.
Так же не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.
Продуктовая оптовая база в Москве предлагает комплексное снабжение продуктами питания предприятий общепита сегмента HoReCa: кафе, бары, столовые, пиццерии, кондитерские, закусочные, быстро, фаст-фудные, кулинарии, вагоны-рестораны, комбинаты питания, буфеты, чайные, шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чебуречные, сосисочные.

Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут.

К примеру, все продукты должны быть расположены по следующим категориям:

СанПин требует соблюдения правил товарного соседства

Молоко и продукция из него.

Правила соседства по отдельным категориям товарных групп (читать далее...)
Правила товарного соседства особенно должны соблюдаться в дошкольных и школьных учреждениях. К примеру, к используемому в таких учреждениях оборудованию предъявляются повышенные требования. Согласно требованиям СанПиН, все школьные холодильники должны быть:

Ответственность за несоблюдение правил

Также запрещено хранить совместно влажные и сухие товары. Первые усохнут и потеряют свой товарный вид, вторые наберут влагу и испортятся.

Основные принципы

Нюансы
Работникам и руководству торговых организаций, общепита нужно знать, что аналогичные продукты допускается хранить совместно. Это знание поможет соблюдению требуемых правил.
  • Сухая продукция. В списке мука, все крупы, сахар, соль, макароны.
  • Молоко и продукция из него.
  • Свежие фрукты и овощи.
  • Мясные изделия.
  • Рыбные изделия.
  • Гастрономия.
  • Хлебобулочные изделия.

К примеру, к используемому в таких учреждениях оборудованию предъявляются повышенные требования.

При этом оставляемые на хранение продукты должны быть в герметично закрытых контейнерах. Если остаются готовые блюда, то в них не должны оставаться столовые приборы.

🍵 Инструкция: в заданиях 1-3 выберите единственно верный правильный ответ
🌿 Перечислите продовольственные товары, входящие в группу » Вкусовые продукты», используемые в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Adblock
detector